L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Questa salsa, secondo le vivande che deve accompagnare o coprire, può arricchirsi di capperi, filetti d'acciughe, senape, ecc. Se la volete legare
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Questa salsa si fa anche calda così : mettete in una casseruola un bicchiere d'aceto e fatelo ridurre. Aggiungete sale, pepe, uno scalogno, uno
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Anche questa è una salsa fredda, ma riceve benissimo e ricopre gli avanzi, specialmente di pesce, ed è quasi indispensabile compagna dell'aragosta.
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pezzo di burro impastato di farina e grosso come la metà d'un uovo. Fate legare questa salsa al fuoco e copritene quegli avanzi riscaldati che volete
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Questa salsa si mantiene anche un anno in un ambiente che non sia troppo freddo, essendo composta di liquidi, salvo il brodo, di difficile
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Questa crosticina è detta dai francesi chapon, chi sa perchè? Ma a chi non abborre da una reminiscenza dell'aglio è gustosa.
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Per inzuppare nel vino è da preferire la crosta del pane che diciamo francese. Con un pezzetto di questa, stropicciato caldo con uno spicchio d'aglio
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Questa è la ricetta che trascrivo, con alcune altre seguenti, da: La singolar dottrina di M. Domenico Romoli, detto Panonto, cuoco della fine del sec
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color d'oro, servitevene come contorno a qualche piatto, o mescolatele con qualche fritto analogo, come cervella, animelle ecc. Vedi p. es. in questa
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Tagliate in fettoline 160 gr. di pane raffermo e versatevi sopra un terzo di litro di latte. Intridete questa pasta al fuoco incorporandovi un
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Tritate fini gli avanzi di carne arrostita, preferibilmente di pollo con un tuorlo d'uovo. Fate tante pallottole di questa pasta che rivestirete di
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Questa, come vedrete, non è una trasformazione, ma una seconda edizione del lesso.
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I cuochi che vanno per la maggiore e per ogni piatto anche il più comune hanno un nome francese, chiamano questa salsa rémolade; e non è altro che
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Questa maniera spicciativa è suscettibile di molte varianti. Si può aggiungere conserva di pomidoro ecc. Si può usare anche il parmigiano, ma non
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Questa è la salsa maître d'hotel che dal nome pare una gran cosa ed è uno dei fondamenti della cucina francese; un po' di burro e di prezzemolo trito.
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È semplicissimo. Soffriggete le cipolle che occorrono e aggiungete alquanta farina, sciogliendo con brodo leggiero o Liebig disciolto. In questa
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, sale e pepe. In questa marinata, immergete il lesso in fette e per mezz'ora o più lasciatele bene penetrarsi del condimento, rivolgendole qualche volta
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. Lasciate riscaldare, poi aggiungete un bicchiere di brodo e lasciate bollire per un quarto d'ora circa. Gettate in questa salsa il lesso tagliato a
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Ricadrà meglio facendo questa salsa la mattina e lasciandoci marinare la carne. Mezz'ora prima di servire, mettete la casseruola nell'acqua bollente
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Tutti sanno fare questa salsa. Sbucciati e puliti i pomidoro si fanno cuocere con sale, pepe e tutti gli odori e si passa il sugo pel setaccio. Si
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Fate bollire un quinto di litro d'aceto con foglie di salvia, cipolline trinciate fine, due foglie di alloro, sale e pepe e gettate questa infusione
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. Riempite le patate con questa pasta che cercherete di rendere bene omogenea e mettetele al forno. Fate ora una salsetta di cipolla, aglio, carota
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. Questa specie di uccelli scappati è più delicata che fatta con involucri di carne di vitello.
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Questa ricucinatura è adattissima agli avanzi di arrosto, ma vuol essere molto condita.
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brodo e un quinto di vino bianco e lasciate addensare bene questa salsa. Unitevi sugo di limone, un paio di tuorli d'uovo, qualche fetta di tartufi se ne
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Quando questa salsa bolle, mettetevi il vitello, funghi avanzati cotti, se ne avete, ortaggi rimasti ecc., sugo di limone e un cucchiaio di Marsala
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Questa ricetta vecchia di un piatto nuovo è parsa così bella all'autore che la ripete poche pagine più avanti col titolo di crocchette alla
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Quasi tutte le carni si adattano a questa cucinatura.
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Questa ed altre ricette per avanzi di cervella di vitello, si mettono qui perchè il vitello è il più usato, ma possono servire per qualunque altro
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Questa, è la ricetta ortodossa, ma potete variare sostituendo il manzo od altre carni al castrato, omettendo la rete ed infarinando soltanto
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fatto un rosso, cioè avrete cotto della farina nel burro sino al color rosso. Bagnate con un poco di brodo caldo, sale e pepe e fate ridurre questa
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uova in questa mescolanza. Date l'odore con scorza di limone grattugiata, con sale poco e zucchero. Imburrate bene uno stampo, spolveratelo di farina
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Ad ogni modo, ingegnatevi e questa saggia parola è il miglior consiglio che si cavi dai libri di cucina.
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Ho mangiato a Padova una volta questa minestra e mi parve buona ; ma ero venuto in bicicletta e forse l’appetito aiutava. Più semplice di così non
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Potete fare questa cucinatura anche agli avanzi di lepre arrosto.
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maneggiata con 30 gr. di burro, versa questa colletta sui cascami e servi.
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. In questa marinata ponete i pezzi avanzati di un'oca arrosto, non molto grassa e lasciatevela parecchi giorni, 3 o 4 a seconda della stagione; e
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Questa ricetta si può adoperare pel lepre e per la selvaggina pennuta un po' grossa.
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senza semi, sale e pepe. In questa salsa fate scaldare a fuoco dolce la cacciagione in pezzi o fette. Si può adoperare ancora l’uva non matura e
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migliore amico dei tordi ; e quando questa salsa sia ben cotta, passatela per staccio, rimettetela al fuoco e buttate giù i tordi che farete sobbollire
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Il Signor De La Varenne chiama così questa vivanda di cui gli tolgo la ricetta, ma veramente il titolo è improprio, perchè capirotata o cabirotata
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, prezzemolo, cipolla, tritati fini, foglie di salvia e un pezzettino di zucchero per correggere il troppo aspro. Versate questa salsa sui merluzzi e fate
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Questa è diversa dalle altre perchè a base di melanzane fritte. Se ne avete d'avanzo, unitele a listarelle di sedani fritti. Levate il nocciolo a 300
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la buccia e se sono ballotte rimaste, purchè ben pelate, nulla di meglio. Passate per setaccio tutta questa roba e fatene, quel che dicono una purée
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« Questa zuppa si può fare con fettine sottili di pane fine arrostito, oppure con pan di Spagna, o con savoiardi.
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sardelle ben spinate. Aggiungete quindi un bicchiere d'aceto, fate bollire e buttate questa salsa in una insalatiera dove saranno già i fagioli rimasti
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, indi nel pangrattato e ripetete questa operazione che alla cottura diverrà crosta impedendo la fuoruscita del formaggio. Friggete fino a color d'oro e
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Troverete nel capitolo del manzo lessato altre ricette di prezzemolata. Questa si adatta a tutti gli avanzi di carne ed è semplicissima.
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Questa ricetta è proprio a suo posto tra le varie, poichè tutti i diversi suoi ingredienti sono avanzi.
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Lo Scappi, cuoco segreto del Pontefice San Pio V, ha questa ricetta di cui bisognerà diminuire le dosi, poichè si vede che lavorava su grande scala e
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Accademia della crusca
